山藥保鮮加工技術

山藥又名薯蕷、薯藥，屬薯蕷科植物。山藥產量高，耐貯運，是重要的出口農產品。它的食用部分是肥大的塊根，含有蛋白質、糖類、維生素、脂肪、膽堿、淀粉酶等成分，還含有碘、鈣、鐵、磷等人體不可缺少的無機鹽和微量元素，具有補肺、固腎、益精等保健功能。對小便不利或小便過多、糖尿病、身體虛弱、疲倦無力、食欲不振、噓喘痰多、遺精白濁、心慌多汗有治療效果。近年來的研究表明，山藥多糖能增加血液中白細胞的吞噬作用，可作為抗腫瘤和化療的輔助藥物，是一種藥食兼用的高檔蔬菜。

一、山藥貯藏保鮮技術

（一）貯藏特性山藥屬耐貯蔬菜，具有生理休眠期。還有較耐低溫、低濕貯藏的特點。但貯藏一段時間后，休眠期結束，生理代謝變旺盛，塊根表皮長出須根。在這種情況下，保管不好容易引起塊根腐爛變質。因此，延長山藥的休眠期，是提高貯藏效果的關鍵。

（二）采后處理準備貯藏的山藥，應粗壯、完整、帶頭尾，表皮不帶泥、不帶須根、無傷口、疤痕、蟲害、未受凍傷。入貯前要經過攤晾、陰干，讓外皮稍干老結。

（三）貯藏適應參考指標

貯藏溫度相對濕度貯藏壽命

0～2℃80%～850～200天

（四）貯藏方法

1.埋藏

采用細泥或河沙就地圍堆埋藏。其做法是：在通風較好，濕度不高的室、窖、庫地面上，用磚砌起高1米左右的埋藏坑，先在坑底鋪上厚約10厘米經過日曬消毒的干細土或干沙，然后將經挑選、攤晾透的山藥平放在土（沙）上，一層山藥一層土（沙），堆至離坑口10厘米左右，再用干細土或沙密封。埋藏后一般隔一個月左右抽樣檢查一次。注意翻動檢查時，要輕拿輕放，不要擦傷塊根的表皮，發現病變的應及時揀出，以防蔓延。如發現泥（沙）含水量過大，可提前翻動。

也可在籮筐、板條箱等容器內埋藏山藥。方法是：先用消毒過的紙墊在箱、筐底部和四周，然后一層山藥一層土（沙）堆至離口5厘米左右，用土（沙）覆蓋。翻動檢查的時間可視山藥的變化情況而定。用缸埋藏更簡便，只要先在缸底鋪一層泥沙，再一層山藥一層土（沙）堆至離缸口7～10厘米處，用土（沙）封口即可。

2.筐藏

用經過日曬消毒的稻草或麥稈（最好是麥稈），鋪墊在消過毒的筐（箱）底和四周，填沒空間。然后，將選好的山藥逐層堆至八成滿，上面用麥稈覆蓋至筐（箱）口，再采用騎馬式堆放在通風貯藏庫內，高度一般以3只柳條筐或4只板條箱高為宜。為防止地面潮氣對塊根的影響，堆裝時，可在底層筐（箱）底下墊上磚頭或木板，使與地面之間留有10厘米左右的距離。庫內要保持冷涼、干燥的環境條件。

3.冷藏

將選好的山藥放入周圍墊有四五層紙的板條箱內，箱口再用紙封住，然后在冷庫中碼垛或上架擺放，調控庫溫0～2℃，相對濕度80%～85%，注意通風，可貯半年以上時間。

二、貯藏期病害防治

山藥富含淀粉，貯藏過程中最易發生的病害是濕腐病。病癥為：病薯兩端開始發紅，流出膠狀粘液繼而長出白色細毛（霉菌菌絲），進一步變成黃色，肉色發黃，最終引起塊莖腐爛。其原因一是收獲時破傷、斷裂、蟲蛀等不良塊莖帶入窖內，貯期受霉菌侵染使傷口發紅，分泌粘液，逐漸引起腐爛；二是貯藏環境溫濕度較高等。

防治方法：①收獲時盡量避免各種損傷，收獲后晾曬愈傷，入貯時應將傷損的挑出，或做短期貯藏；②對貯藏窖（庫）和包裝容器進行消毒，貯藏期間加強通風，調控適宜的溫濕度，防止高溫高濕；③對有傷口的塊莖可用石灰、草木灰等封上，防止傷口擴大和病菌侵入。

山藥貯藏后期，塊莖表皮會長須或長出黃豆粒般大小的零余子（珠芽），這是山藥正常生理活動的產物，不會影響產品品質，也不會引起腐爛。

三、山藥加工技術

（一）保鮮山藥。山藥去皮后，通過特殊的處理，可以將山藥直接包裝，進入超市，這種山藥顏色潔白，貯存期大于30天，是山藥鮮銷的必由之路。

（二）山藥保健粉。使用了較為先進的護色、烘干和粉碎工藝，制成的山藥粉色澤潔白，復水性好，口感細膩。同時還可以根據需要與其它原料混合制成復合保健固體飲料。

加工工藝如下-

護色液的配制→烘干

山藥清洗→去皮→護色處理→烘干→粉碎→過篩→調配→稱量包裝

烘干→過篩→混合

輔料烘干→粉碎→過篩→混合→調配→稱量包裝

該工藝中使用了復合護色液，為非傳統配方，用無次亞硫酸根離子的強還原性來抗氧化。烘干利用熱泵技術，采用低溫干燥，減少了營養成分的損失，降低了干燥成本。

（三）山藥膨化脆片。將山藥進行護色、調味處理后，通過真空膨化技術，可以生產多種口味的山藥脆片，該脆片風味獨特，酥脆可口，是一種非常有前景的保健食品。