說到凍干技術，不少人會想到凍干果蔬、凍干紅棗蓮子銀耳羹等占據休閑食品有力地位的產品，但你知道飲品、熟食、寵物食品在凍干產品領域的探索嗎？有專家曾預測，未來，國內對凍干食品的需求有可能達到800萬噸到1000萬噸。龐大的市場需求下，各企業也紛紛引入凍干技術，結合自身特色產品開發新型產品。凍干食品為何在如此受歡迎？未來的發展趨勢如何？
打破傳統酸奶、糖葫蘆、烤鴨都能應用凍干技術
有媒體曾報道，應用發酵技術和超低溫凍干技術開發的酸奶，實現了常溫下酸奶保質期1年，而諸如此類打破傳統食品生產方式的創新單品正不斷涌現，凍干技術與越來越多的細分食品領域產品結合。記者了解到，除了日常中較為常見的凍干水果，北京傳統特色食品糖葫蘆和烤鴨也加入凍干食品領域。
“為解決烤鴨打包后再打開成為鹵鴨的現象，在產品的研發中將傳統的烤制工藝和真空冷凍干燥技術相結合，在前端烤制過程中用掛爐工藝，拷制完成以后通過類似于模擬切片的方式把烤鴨做成切片，然后進行真空冷凍干燥。采用這一技術能夠保持烤鴨鮮、香、脆、嫩的品質。此外，添加一些抗氧化劑，可以防止產品在保質期過程中油脂氧化變質。”北京御食園食品股份有限公司副總經理董立軍在第十九屆方便食品大會“凍干類方便休閑食品的新機遇”專題上介紹其烤鴨系列產品時表示。同時，他提到，將以上述技術為核心配套完成的烤鴨荷葉餅、烤鴨方便湯料和烤鴨醬產品組合到一個包裝當中，實現了全要素的北京烤鴨產品研發。
此外，凍干技術也應用在糖葫蘆上。作為北京傳統的特產食品，糖葫蘆的消費方式一直都是短飽即食。在山楂成熟后進行真空冷凍干燥，用凍干的山楂進行沾糖，最后進行充氮包裝。因為凍干山楂阻隔或延緩了餡料和水分的遷移時間，產品的保質期可以實現從原來的一天可以延長到三個月，產品也可銷往全國各地。
技術優勢亦需設備不斷優化
據了解，真空冷凍干燥技術起始于20世紀初期。最初被用于醫藥、生物、航天、航空事業。凍干技術有著諸多的優勢，它既能保持食品原有色、香、味、形態，在包裝良好的條件下有極長的保質期和貨架周期，又有著重量輕、便于運輸、復水快、食用方便的特點。
業內專家認為，盡管諸如烤鴨、糖葫蘆等產品可以使用凍干技術來解決產品本身存儲條件限制的問題，讓消費者能夠把產品帶出去。但是，因為凍干設備固有的產能效率問題、能耗問題，使得整個設備并不能充分的利用，而且生產的產品成本也非常高。如何把凍干技術和設備充分利用起來，通過產能的最大化和配套技術的研制，在一定程度上降低凍干設備能耗高的缺陷問題是目前行業關注的重點。
中國農業科學院農產品加工研究所研究員畢金峰認為，盡管近年來我國有一批凍干設備企業不斷革新，設備的性能不斷優化，但整個凍干過程智能化程度還是比較低。干燥設備制造企業需要根據實際情況，進行針對性的研制，比如冷凍干燥的物性參數及其影響因素、過程參數等的研究，不斷完善產品的綜合性能，滿足市場需求，提高自身競爭力。
突破品類形態向組合方向發展
隨著食品工業的不斷發展，凍干技術憑其諸多優勢已開始應用于食品加工、寵物食品加工等領域。目前，市場上除漿果類產品、蔬菜類產品外，一些企業也在凍干面產品、凍干肉制品領域拓展。此外，一些粉類凍干產品也進入到嬰幼兒和老年人食品行業。食藥同源的產品，包括人參片、凍干的調制食品、各種粥和調料單品也不斷涌現。
“產品品類和形態限制有待突破，未來的方向是組合性方向發展。”畢金峰認為，想要解決凍干技術能耗和時間的問題，就要通過裝備革命。在加熱系統、真空系統、體量、容量和均勻性等方面進行革命性的改變。他介紹，真空冷凍技術的工藝優化非常復雜，要通過工藝的精準優化，包括組合干燥處理等各個方面，進一步優化凍干曲線。而真空系統、智能控制系統等各個方面，包括預處理、聯合干燥、干燥倉的設計，都需要不斷的改進。如何保持產品的色澤風味，解決風味淡等方面的問題，亦需要進行理論研究和實踐。此外，還可以利用原料不同的特性，進行前處理、后組合干燥，實現能耗降低、時間縮短、產業化成本下降。
業內專家認為，隨著人們健康意識的提高，傳統的膨化、油炸、防腐劑食品越來越受到人們的抗拒和抵觸。凍干產品的應用前景正趨向于多元化，健康、低糖、低油是未來健康食品發展的一個趨勢，而能夠極大地保存食品營養成分，又無需添加防腐劑的凍干食品有著廣闊的市場。
來源：消費日報 閆利
